Question

【題目】【生物—選修1：生物技術實踐】泡菜的制作容易受環境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，均會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了如下研究。請分析回答：

①取3只泡菜壇，分別編號A、B、C。

②向3只泡菜壇內分別加入調味料和0.6Kg洗凈的新鮮大白菜。

③向三只泡菜壇內分別加入2L濃度依次為10％、20％、30％的食鹽水。

④密封后置于相同的環境中發酵。

⑤測定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進行第一次測定，以后定期測定，并將測定的數據繪制成曲線圖如下。

(1)制作泡菜的主要菌種是________，其代謝類型是__________。

(2)該實驗的自變量是________________。實驗中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________________。

(3)圖中曲線1是________壇測定的結果，原因是_____________________。泡菜的口味是________________。

(4)為了使實驗結果更準確，測定亞硝酸鹽含量時應___________。制作泡菜效果最好的食鹽水濃度為________。

Answer 1

【答案】乳酸菌異養厭氧型食鹽水的濃度煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發酵菌種A食鹽水濃度過低導致亞硝酸鹽含量過高酸而不咸多次測定后取平均值20%

【解析】試題分析：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使的菜具有特殊的風味，在配料中加入白糖的目的是為乳酸菌提供有機物，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量。

（1）泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸。

（2）根據實驗的過程可知，該實驗的自變量是食鹽水的濃度。實驗過程中，食鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發酵菌種。

（3）A組食鹽水濃度過低導致亞硝酸鹽含量過高，對應曲線1。泡菜的口味是酸而不咸。

（4）為了使實驗結果更準確，測定亞硝酸鹽含量時應多次測定后取平均值。制作泡菜效果最好的食鹽水濃度為20%。