Question

【題目】醬豆是人們利用大豆制作的一道地方美食。具體做法如下：大豆煮熟→霉菌發酵→加入蔬菜→加鹽、加調味酒加香辛料→乳酸發酵。下列敘述正確的是（ ）

A.霉菌產生的多種酶可將蛋白質和脂肪分解成小分子物質

B.霉菌發酵過程中，保持濕潤不利于霉菌的生長與繁殖

C.醬豆將在環境溫暖、氧氣充足的條件下發酵形成

D.醬豆中有機物的種類和含量減少，營養價值增加

Answer 1

【答案】A

【解析】

毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

A、霉菌產生的多種酶可將蛋白質和脂肪分解成小分子物質，A正確；
B、霉菌發酵過程中，保持濕潤有利于霉菌的生長與繁殖，B錯誤；
C、霉菌為需氧菌，但乳酸菌為厭氧菌，乳酸發酵應在無氧條件下進行，C錯誤；
D、在微生物的作用下，大豆所含的蛋白質、脂肪等大分子物質被分解形成易于被吸收的小分子物質，同時微生物的呼吸要消耗大豆中的營養物質，并形成多種中間產物，所以醬豆中有機物的種類增加，含量減少，營養價值增加，D正確。
故選D。