Question

【題目】某工廠利用蘋果生產(chǎn)果汁、果酒和果醋的大致工藝流程如下圖，請分析回答：

蘋果果汁果酒果醋

（1）用蘋果加工成果汁的過程中，需要加入果膠酶，果膠酶包括果膠分解酶、果膠酯酶和_________，果膠酶能夠分解果膠為______________，使渾濁的果汁變得澄清。

（2）蘋果酒是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的,在此過程中，發(fā)酵溫度要控制在______；果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用______________來檢驗，該試劑與酒精反應呈現(xiàn)________色。

（3）蘋果酒在____________的作用下，經(jīng)過進一步發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中，要適時向發(fā)酵液中通入空氣，原因是___________________。

（4）制作果醋時，醋酸菌在___________和糖源充足時，將糖分解成醋酸，在糖源不充足時，也可以利用__________生成醋酸。果酒制果醋的反應式為______________________。

Answer 1

【答案】多聚半乳糖醛酸酶 可溶性的半乳糖醛酸 18～25℃ 酸性條件下的重鉻酸鉀 灰綠 醋酸菌 醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵過程需要氧氣 氧氣 酒精 C2H2OHCH3COOH+H2O

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/span>。

（1）果膠酶包括果膠分解酶、果膠酯酶和多聚半乳糖醛酸酶，果膠酶能夠分解果膠為可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清。

（2）果酒發(fā)酵的原理是酵母菌的無氧呼吸，需要的適宜溫度是18～25℃；產(chǎn)生的酒精可以用酸性條件下的重鉻酸鉀進行檢測，該試劑與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。

（3）蘋果酒在醋酸菌的作用下，經(jīng)過進一步發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中，要適時向發(fā)酵液中通入空氣，原因是醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵過程需要氧氣。

（4）醋酸菌在氧氣和糖源充足時，將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷９�酒制果醋的反應式�?/span>。