Question

【題目】泡菜是一種傳統(tǒng)美食。世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜。法國酸黃瓜和德國甜酸甘藍并稱為世界三大泡菜。請回答下列問題：

（1）制作泡菜是利用_____________在_____________條件下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸制作而成的。

（2）在制作泡菜時，鹽與清水的比例是_______________，加入“陳泡菜水”的作用是______________。

（3）_____________、_____________和_____________等因素都能造成泡菜腌制的過程中細菌大量繁殖、亞硝酸鹽含量增加的現(xiàn)象。在測定亞硝酸鹽含量的過程中，向泡菜提取液中加入氫氧化鋁乳液的目的是_____________。

Answer 1

【答案】乳酸菌 無氧 1：4 增加乳酸菌含量 溫度過高 食鹽用量過低 腌制時間過短 使泡菜提取液變得無色透明

【解析】

（1）泡菜發(fā)酵的實驗原理：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。（3）測定亞硝酸鹽含量的操作步驟是：①配置溶液；②制備標準顯色液；③制備樣品處理液；④比色。操作中加提取劑的作用是為了增加亞硝酸鹽的溶解度，氫氧化鈉的作用是中和過多的酸，氫氧化鋁乳液的作用是除去濾液中的色素，使濾液變得無色透明。

(1)乳酸菌是厭氧菌，其無氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸。制作泡菜正是利用了乳酸菌在無氧條件下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的原理。

(2) 制作泡菜，需要按照鹽與清水的質(zhì)量比為1∶4的比例配制鹽水，若該比例太低，容易造成細菌大量繁殖。“陳泡菜水”中含有現(xiàn)成的乳酸菌。可見，在制作泡菜時，加入“陳泡菜水”的作用是增加乳酸菌含量。

(3) 溫度過高、食鹽用量過低和腌制時間過短等因素都能造成泡菜腌制的過程中細菌大量繁殖、亞硝酸鹽含量增加，影響泡菜的品質(zhì)。在測定亞硝酸鹽含量的過程中，向泡菜提取液中加入氫氧化鋁乳液，其目的是除去泡菜提取中的色素，使泡菜提取液變得無色透明。