Question

【題目】“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結構起來，更增添了品牌的文化魅力和優勢．下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產工藝流程簡圖，據圖回答問題．

選料→？→粉碎→滅菌→接種→發酵→果酒

（1）流程中？處的內容應為 ．

（2）制作果酒時，溫度應該控制在 ，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明理由． ， ．

（3）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是 ．

（4）枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是 ．

（5）果酒制作是否成功，需發酵后用 來鑒定，在 條件下，該物質與酒精反應呈現 色．

Answer 1

【答案】（1）沖洗

（2）18～25℃不能 因醋酸桿菌是好氧型細菌，而果酒發酵是無氧環境（或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃）

（3）有核膜包被細胞核

（4）在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量

（5）重鉻酸鉀溶液 酸性 灰綠

【解析】

試題分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解：（1）果酒制作過程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發酵→果酒，因此圖中流程中？處的內容應為沖洗．

（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌不能否將果汁中的糖發酵為醋酸，因為醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃．

（3）酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物，因此與醋酸菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是有成形的細胞核．

（4）果酒制作過程中需要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加數量．

（5）果酒制作是否成功，需發酵后用重鉻酸鉀溶液來鑒定，在酸性條件下，該物質與酒精反應呈現灰綠色．

故答案為：

（1）沖洗

（2）18～25℃不能 因醋酸桿菌是好氧型細菌，而果酒發酵是無氧環境（或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃）

（3）有核膜包被細胞核

（4）在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量

（5）重鉻酸鉀溶液 酸性 灰綠