Question

試用蛋白質(zhì)的性質(zhì)，解釋下列現(xiàn)象。
（1）在豆?jié){中加入石膏或氯化鎂，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。
（2）誤服可溶性重金屬鹽，可以服用大量牛奶，蛋清或豆?jié){解毒。
（3）福爾馬林能防腐，可用于浸制標(biāo)本。
（4）用灼燒的方法可鑒別毛織物和棉織物。

Answer 1

（1）豆?jié){為膠體，加入CaSO₄或MgCl₂電解質(zhì)會(huì)使其中蛋白質(zhì)和水凝聚成為凝膠。
（2）重金屬鹽使牛奶、蛋清、豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝聚，從而減少了重金屬鹽對(duì)機(jī)體的危害。
（3）福爾馬林中的甲醛使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性，使其失去生理活性，達(dá)到滅菌防腐的目的。
（4）毛織物的主要成分是蛋白質(zhì)，灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味，棉織物的主要成分是纖維素，燃燒時(shí)有燒紙的氣味，故可用燃燒的方法鑒別毛織物和棉織物。

蛋白質(zhì)在酸、堿、重金屬鹽、紫外線、有機(jī)溶劑（乙醇和甲醛等）的作用下會(huì)發(fā)生變性，使蛋白質(zhì)失去了原有的生理活性，蛋白質(zhì)在灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味，而灼燒纖維素時(shí)有燒紙的氣味。