Question

【題目】閱讀下面短文，回答相關問題。

生活中你是否遇到過這樣的事情：你將蘋果去皮、切塊兒，等待媽媽下班回來�？墒且欢螘r間后，蘋果塊兒表面會生成一種褐色的物質，口感也不那么脆了......變化其實來自于蘋果中存在的一種原本無色的多酚類的物質。這類物質能跟氧氣結合，產生一些有色物質，這就是褐變過程。

防止蘋果發生褐變過程的方法有很多。

碳酸氫鈉是一種安全、價格低廉的化學物質，能夠直接抑制水果病原真菌的生長，常用于水果貯藏保鮮。選擇新鮮、大小均勻、無蟲害無傷的蘋果果實，消毒、清洗后切成12片，每片厚度約為15mm。切片立即浸泡于下表中的碳酸氫鈉溶液中進行保鮮處理。每種濃度的碳酸氫鈉溶液中浸泡2塊蘋果切片。5分鐘后將蘋果切片撈出、甩干,將12片蘋果裝在一個塑料保鮮盒中，置于4℃貯藏觀察。

	1	2	3	4	5	6
碳酸氫鈉溶液的溶度g/L	0	0.5	2.0	5.0	10.0	15.0
pH	7.01	8.00	8.12	8.20	8.25	8.33

在貯藏3天后，取樣測定其褐變度和硬度變化，記錄的數據如下圖1。

（注：褐變度表示蘋果褐變的程度，數值越大褐變程度越高；硬度表示蘋果的酥脆程度，數值越大說明越酥脆）

抗壞血酸（即維生素C）是一種抗氧化劑，也可以有效抑制蘋果切分后褐變和變軟。抗壞血酸在酸性環境下穩定，但是很難發揮抗氧化作用，在弱堿性環境下可以發揮很強的抗氧化作用。而蘋果果實的pH一般在3.0～3.8。

取三組蘋果切片，分別用10g/L某常用食品防腐劑、10g/L碳酸氫鈉與10g/L抗壞血酸的混合液、對照液（蒸餾水）處理，4℃貯存并觀察，記錄數據如下圖2：

依據文章回答下列問題。

（1）蘋果褐變的過程屬于____變化（填“物理”或“化學”）。

（2）碳酸氫鈉的俗稱是_____（填序號）。

A.食鹽 B.純堿 C.小蘇打 D.苛性鈉

（3）由圖1可知,用____ ｇ／Ｌ碳酸氫鈉溶液處理對鮮切蘋果的褐變、變軟抑制的效果更好。

（4）由實驗可知：抗壞血酸溶液與碳酸氫鈉溶液混用效果更好，試推測可能的原因是：_________。

（5）根據文中的實驗數據，你對儲存蘋果切片有哪些建議_________。

Answer 1

【答案】 化學 C 10g/L 碳酸氫鈉溶液能抑制細菌，且顯堿性，抗壞血酸在堿性環境下能更好的發揮抗氧化的作用。 儲存5-8天用10g/L的碳酸氫鈉和10g/L的抗壞血酸溶液的混合液浸泡保鮮效果更好 或盡快食用（答案合理即可）

【解析】(1)蘋果中存在的一種原本無色的多酚類的物質，這類物質能跟氧氣結合，產生一些有色物質，這就是褐變，屬于化學變化；(2)碳酸氫鈉的俗稱是小蘇打；(3)由圖1可知，在10.0g/l碳酸氫鈉溶液中褐變程度最差，最酥脆；(4)碳酸氫鈉溶液能抑制細菌，且顯堿性，抗壞血酸在堿性環境下能更好的發揮抗氧化的作用；(5)結合兩幅圖可得：儲存5-8天用10g/L的碳酸氫鈉和10g/l的抗壞血酸溶液的混合液浸泡保鮮效果更好 或盡快食用（答案合理即可）。