Question

【題目】以大豆等為原料可制成豆制品。豆制品的營養主要體現在蛋白質含量上,還含有鈣、磷、鐵等礦物質以及維生素B1、B2等;此外，所含豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，且熱量很低。2種豆制品的制作過程如下:

[豆腐的制作]

[腐乳的制作]

豆腐切塊→長出毛霉→加鹽腌制（析出水分,豆腐塊變硬,抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質）→加鹵湯裝瓶（形成獨特風味）→密封腌制發酵。前酵是培菌累積酶系的過程，一般為36~48h， 后醇是酶系作用于腐乳坯體的過程，耗時較長，一 般為3~6個月。腐乳發酵過程中食鹽和嘌呤含量較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。腐乳發醇過程中食鹽含量對組分的影響如圖所示。

回答問題:

（1）制作豆腐工藝中,磨漿過程屬于_______變化。豆制品中含有人體所需要的營養素主要有___ 、 無機鹽和維生素。

（2）腐乳制作過程中不應加入過多食鹽,理由是______。

（3）腐乳發酵過程中，后酵5d后，酸性會逐漸____（填“增強”、“減小”或“不變”）。

（4）肥胖和心血管病患者可適當多吃一些豆制品的理由是____。

Answer 1

【答案】物理 蛋白質 食鹽含量高會減少蛋白質含量 減小 豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用

【解析】

（1）制作豆腐工藝中,磨漿過程沒有新物質生成，故屬于物理變化。豆制品中含有人體所需要的營養素主要有蛋白質、無機鹽和維生素。

（2）加鹽腌制析出水分，豆腐塊變硬，則腐乳制作過程中不應加入過多食鹽，理由是食鹽含量高會減少蛋白質含量。

（3）由腐乳發酵過程中pH變化圖可知，后酵5d后，酸性會逐漸減小。

（4）豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，且熱量很低，故肥胖和心血管病患者可適當多吃一些豆制品的理由是豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用。