Question

【題目】楊梅果酒具有很高的營養價值及養生價值，下圖為生產楊梅果酒的主要工藝流程。請回答下列問題：

（1）生產果酒常用的菌種是____________，酒精發酵的適宜溫度為____________。

（2）為提高果汁的澄清度和出汁率，步驟②常添加的酶是____________，步驟④常往果汁中加入一定的蔗糖，控制總糖含量在18%24%，加入蔗糖的主要目的是____________。

（3）發酵前常往果汁中添加一定量的偏重亞硫酸鉀，一方面可以起到調整果汁pH的作用，同時還能緩慢釋放出SO2，對原料和成品起____________作用，但偏重亞硫酸鉀用量不宜過多，否則會____________，從而影響發酵過程。

（4）工業生產中利用重鉻酸鉀溶液檢驗酒精的原理是________________________。

Answer 1

【答案】 酵母菌 1825℃ 果膠酶 為酵母菌進行細胞呼吸提供原料、提高果酒的產量和口味 殺菌 抑制酵母菌的生長 酸性條件下，酒精可與重鉻酸鉀溶液發生反應，使溶液由橙色變成灰綠色

【解析】試題分析：熟記并理解果酒制作的原理、實驗操作的流程、注意事項以及果膠酶的作用等相關基礎知識，形成清晰的知識網絡。在此基礎上，從題意和圖示中提取有效信息并對相關的問題情境進行作答。

(1) 生產果酒常用的菌種是酵母菌。20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發酵時一般將溫度控制在1825℃。

(2) 果膠酶分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使果膠水解為半乳糖醛酸，從而提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。可見，為提高果汁的澄清度和出汁率，步驟②常添加的酶是果膠酶。步驟④為酒精發酵，往果汁中加入蔗糖的主要目的是：為酵母菌進行細胞呼吸提供原料、提高果酒的產量和口味。

(3) 發酵前常往果汁中添加一定量的偏重亞硫酸鉀，一方面可以起到調整果汁pH的作用，同時還能緩慢釋放出SO2，對原料和成品起殺菌作用，但偏重亞硫酸鉀用量不宜過多，否則會抑制酵母菌的生長，從而影響發酵過程。

(4) 工業生產中利用重鉻酸鉀溶液檢驗酒精的原理是：酸性條件下，酒精可與重鉻酸鉀溶液發生反應，使溶液由橙色變成灰綠色。