Question

【題目】“煙臺蘋果”全國聞名,煙臺某公司就是以蘋果為原材料,主要生產濃縮果汁、果酒、果干、香精和果膠等產品的企業。工廠利用蘋果生產果汁、果酒和果醋的大致工藝流程如下所示,請分析回答有關問題。

蘋果果汁果酒果醋

(1)用蘋果加工成果汁的過程中,為了提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清,在預處理時需要加入____;同時為了使其得到充分利用,節約成本,需要控制好____。

(2)嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵,直接關系到是否能得到質量高、產量多的理想產物,通常所指的發酵條件不包括（____）

A.溫度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控制

(3)下列方案能對發酵過程中使用的菌種進行分離的是（____）

A.用纖維素為唯一碳源的培養基進行篩選

B.用尿素作為唯一氮源的培養基進行篩選

C.在常規培養基中加入青霉素進行篩選

D.在小麥試驗田中噴灑赤霉素進行篩選

(4)蘋果酒在____的作用下,經過深層發酵可形成蘋果醋。在此過程中,發酵溫度要嚴格控制在____;同時要適時向發酵液中充氣,原因是______________________________。

Answer 1

【答案】 果膠酶 酶的用量 D C 醋酸菌 30~35 ℃ 補充氧氣,保證有氧環境

【解析】果膠會影響出汁率，還會使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清；果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性；果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時充氣。

（1）在果汁中加入果膠酶，可以提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清；同時為了使其得到充分利用，節約成本，需要控制好酶的用量。

（2）酵母菌發酵需要的溫度為18-25℃，A正確；酵母菌無氧呼吸產生酒精，因此要控制溶氧量，即要先通氣后密封，B正確；酵母菌需要的pH為偏酸性，C正確；利用酵母菌自身的酶進行發酵，不需要對酶進行控制，D錯誤。

（3）用纖維素為唯一碳源的培養基上篩選出纖維素分解菌，A錯誤；用尿素作為唯一氮源的培養基上篩選出分解尿素的細菌，B錯誤；細菌、放線菌的細胞壁的成分均為肽聚糖，青霉素能抑制肽聚糖的合成，進而抑制細菌、放線菌的生長，而酵母菌的細胞壁的組成成分是甘露聚糖和葡萄聚糖，因此青霉素對酵母菌沒有影響，C正確；赤霉素是植物激素，可以促進小麥的生長，D錯誤。

（4）蘋果醋制備需要醋酸菌，溫度要嚴格控制在30～35℃，同時要適時向發酵液中充氣，原因是補充氧氣，保證有氧環境。