Question

【題目】泡菜是我國傳統的發酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體健康。某興趣小組準備參加“科技創新大賽”，查閱資料得到如下圖。

（1）制作泡菜時，需要使用一定濃度的鹽水，鹽水按照鹽與清水的質量比為_________進行配制。

（2）據圖分析，第8天后的泡菜更適宜食用，理由是___________________________。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_____________________（寫出三項）。

（4）泡菜發酵過程中，對亞硝酸鹽的測定可用比色法，因為在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與___________發生重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成_________色化合物。

（5）泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜形成的原因是_____________________________。

（6）從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是____________________________。

Answer 1

【答案】 1：4 亞硝酸鹽含量較低 腌制時間、溫度、食鹽用量 對氨基苯磺酸 玫瑰紅 產膜酵母的繁殖 乳酸菌數量增加，雜菌數量減少

【解析】試題分析：熟記并理解泡菜的制作的原理、流程、注意事項及影響因素等相關基礎知識，形成清晰的知識網絡。在此基礎上，從題意和題圖中提取信息并對相關的問題進行作答。

(1)制作泡菜時，使用的鹽水是按照鹽與清水的質量比為1：4配制而成。

(2)曲線圖顯示：第8天后，泡菜的亞硝酸鹽含量較低，因此更適宜食用。

(3)泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有腌制時間、溫度、食鹽用量等。

(4) 測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色化合物。

(5) 泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜的形成是由于產膜酵母的繁殖所致。

(6) 乳酸菌大量繁殖產生的乳酸會抑制其他雜菌的生長繁殖，因此從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是：乳酸菌數量增加，雜菌數量減少。