Question

【題目】果酒和果醋、泡菜含豐富的有機酸、氨基酸、維生素，有良好的營養、保健作用，正日益受到消費者的喜愛。請根據果酒和果醋的制作流程和裝置回答有關問題：

(1)圖中A過程指 ，B過程是指 。

(2)圖中酒精發酵和醋酸發酵中涉及到的主要微生物在細胞結構上的主要區別是 。

(3)從裝置圖可以看出，加入發酵瓶中的果漿只占發酵瓶的2/3，目的是 。

(4)果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌培養基時，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過高會抑制酵母菌的生長，其原因最可能是 。

(5)腐乳的制作過程中，毛霉等微生物產生的酶主要有___________和____________。

(6)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、___________、____________。

Answer 1

【答案】(1)沖洗 酒精發酵

(2)是否有成形的細胞核

(3)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，暫時儲存發酵產生的CO2,防止發酵液流出，起到緩沖作用

(4)葡萄糖濃度過高，導致酵母菌細胞失水

(5)蛋白酶 和 脂肪酶

(6)腌制時間 溫度 食鹽用量

【解析】（1）圖中A過程指沖洗，B過程是指酒精發酵，沖洗的主要目的是洗去浮塵；沖洗應先沖洗后去梗，特別注意不能反復沖洗，以防止菌種的流失。

（2）酒精發酵和醋酸發酵中涉及到的主要微生物分別是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們在細胞結構上的主要區別是否有成形的細胞核。

（3）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應超過玻璃瓶體積的2/3，這樣既可為酵母菌提供氧氣，使其大量繁殖，也可防止發酵液溢出。

（4）果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌培養基時，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過高，導致酵母菌細胞失水，就會抑制酵母菌的生長。

（5）腐乳的制作過程中，發酵用的毛霉等含有脂肪酶、蛋白酶等酶，能將大分子有機物分解成小分子有機物。

（6）在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等。