Question

【題目】（腐乳和泡菜是一種廣受人們喜愛的傳統美食，回答下列相關問題：

（1）現代工業制作腐乳時，通常在嚴格無菌的環境下，將優良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以_________________。腐乳味道鮮美，除了因為其中加人的各種調料外，還因為微生物產生的酶的相關作用使腐乳具有特殊的風味，主要包括_______________________。

（2）將長滿微生物的豆腐塊放入瓶中，需逐層加鹽腌制，若該過程中鹽的濃度過低，則__________________________。腐乳制作完成后，一般可以從____________________等方面評價腐乳的質量。

（3）家庭制作泡菜時，配制鹽水時鹽和清水的質量比為____________，鹽水需要在_______________后才能使用，有的家庭會在鹽水中加入陳泡菜液，其目的是_________________________。

（4）制作泡菜的過程中要注意控制______________，否則容易造成細菌大量繁殖，____________________含量增加。

Answer 1

【答案】防止雜菌污染，提高產品品質 蛋白酶將豆腐中的蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸 不足以抑制微生物生長，可能導致腐乳腐敗變質 色澤、口味、塊形（至少答出兩點） 1：4 煮沸冷卻 增加乳酸菌含量 腌制的時間、溫度和食鹽的用量 亞硝酸鹽

【解析】

毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和氨基酸。在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成風味獨特的腐乳。

在泡菜的腌制過程中，需注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量增殖，亞硝酸鹽含量增加。

（1）在嚴格無菌的環境下，將優良的菌種直接接種在豆腐上制作腐乳，可以防止雜菌污染，提高產品的品質。制作腐乳的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成了風味獨特的腐乳。

（2）制作腐乳的過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐爛變質，若該過程中鹽的濃度過低，則不足以抑制微生物的生長，可能導致腐乳腐敗變質。腐乳制作完成后，一般可以從色澤、口味等方面評價腐乳的質量。

（3）家庭制作泡菜時，配制鹽水時鹽和清水的質量比為1:4，鹽水需要煮沸冷卻后才能使用。陳泡菜液中含有發酵所需的菌種，可以增加乳酸菌的含量，利于泡菜制作。

（4）制作泡菜的過程中要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。