Question

【題目】圖是泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答下列問題：

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮蔬菜中____的含量低．

（2）制備泡菜的鹽水需煮沸的目的是____，等鹽水冷卻后才可使用，是為了保證____等微生物的生命活動不受影響．

（3）泡菜風味形成的關鍵在于____的加入．

（4）發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，可準確把握____．

（5）測定亞硝酸鹽含量的方法是____．

Answer 1

【答案】（1）亞硝酸鹽

（2）殺滅雜菌 乳酸菌

（3）調味料

（4）取食的最佳時間

（5）比色法

【解析】

試題分析：（1）有些蔬菜如小白菜、蘿卜等，含有豐富的亞硝酸鹽，放置時間過久，亞硝酸鹽含量升高，因此制作泡茶時要用新鮮的蔬菜或其他原料．

（2）制備泡菜的鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動因高溫而受影響．

（3）泡菜風味形成的關鍵在于調味料的加入．

（4）發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，可準確把握取食的最佳時間

（5）常用比色法對不同時期泡菜亞硝酸鹽含量進行檢測．