Question

【題目】【選修1 生物技術(shù)實(shí)踐】

腐乳是中國流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食，通常分為青方、紅方、糟方三大類。請結(jié)合相關(guān)知識回答問題：

（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是____。毛霉能在豆腐塊上生長，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無機(jī)鹽、____等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。

（2）腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質(zhì)有____三類。青方、紅方和糟方三類腐乳中，____類沒有加入輔料。現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)腐乳，必須嚴(yán)格控制無菌條件，對豆腐滅菌宜采用的方法是____。

（3）科學(xué)家研究了食鹽用量對豆腐乳品質(zhì)及發(fā)酵周期的影響，結(jié)果如下圖：

由圖可知，隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質(zhì)的綜合評分總體上呈現(xiàn)____趨勢，選擇食鹽用量為____較為適宜。發(fā)酵周期與食鹽的用量成____相關(guān)，原因可能是____。

Answer 1

【答案】 果醋 碳源、氮源、水 酒、香辛料、鹽 青方 高壓蒸汽滅菌 先上升后下降 10% 正 隨食鹽濃度的增加，對發(fā)酵微生物的抑制作用增強(qiáng)（或隨食鹽濃度的增加，對脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增強(qiáng))

【解析】試題分析：熟記并理解果酒和果醋、泡菜、腐乳的制作原理、流程、注意事項(xiàng)及影響因素等相關(guān)基礎(chǔ)知識、形成清晰的知識網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上，從題意和題圖中提取信息并對相關(guān)的問題情境進(jìn)行作答。

(1)制作果酒的原理是利用酵母菌的厭氧呼吸產(chǎn)生酒精；制作果醋所利用的醋酸桿菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)；制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸；制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程為：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。可見，在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是果醋。霉能在豆腐塊上生長，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無機(jī)鹽、碳源、氮源、水等基本營養(yǎng)物質(zhì)。

(2) 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。在腐乳的發(fā)酵過程中，加入的酒、香辛料、鹽都能起到防腐作用。在青方、紅方和糟方三類腐乳中，沒有加入輔料的是青方。對豆腐滅菌宜采用高壓蒸汽滅菌法。

(3)曲線圖顯示：隨食鹽用量的增加，豆腐乳品質(zhì)的綜合評分總體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當(dāng)食鹽用量為10%時(shí)，豆腐乳品質(zhì)的綜合評分最高，說明此濃度是選擇食鹽用量較為適宜的濃度。發(fā)酵周期與食鹽的用量成正相關(guān)，原因可能是：隨食鹽濃度的增加，對發(fā)酵微生物的抑制作用增強(qiáng)（或隨食鹽濃度的增加，對脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增強(qiáng))。