Question

【題目】果酒．果醋等是日常生活中常見的一類飲料。紅葡萄酒中的色素主要來自紅葡萄皮，它不僅給葡萄酒以美的紅色，還具有酸堿指示劑的作用，如遇小蘇打（堿性）會變顏色。

（1）在葡萄酒的自然發酵過程中，菌種的來源主要是____________________________。

（2）某同學在用帶蓋的瓶子進行葡萄釀酒時，在發酵過程中，每隔一段時間應________，以防瓶子爆裂。

（3）制作果醋時，需通氣，可以說明醋酸菌為________菌。

（4）現有兩個品牌顏色一樣的紅葡萄酒，其中一個是用100%紅葡萄汁釀造，另一個是以化學物質用人工方

法勾兌而成。現提供小蘇打．小燒杯若干，請簡述能鑒別出兩個品牌紅葡萄酒的實驗思路___________

Answer 1

【答案】

（1）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌

（2）擰松瓶蓋

（3）好氧型

（4）用適量的小蘇打分別加入等量的兩個品牌的紅葡萄酒中，出現顏色變化的即為紅葡萄汁釀造的

【解析】

（2）在果酒制作過程中產生CO2，如果用密封的瓶子，每隔一段時間要擰松瓶蓋，以防瓶子爆裂。（3）醋酸菌為好氧菌，對氧氣的含量特別敏感，所以氧氣一定要充足。（4）紅葡萄汁釀造的紅葡萄酒中含有CO2，與小蘇打反應，而化學物質勾兌的紅葡萄酒沒有這一特點，用適量的小蘇打分別加入等量的兩個品牌的紅葡萄酒中，出現顏色變化的即為紅葡萄汁釀造的。

	果酒和果 醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	（1）果酒：酵母菌無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 （2）果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸； ②當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發酵產生乳酸
實驗流程	挑選葡萄 ↓ 沖洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精發酵→果酒_ ↓ 醋酸發酵→果醋	讓豆腐上長出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制