Question

【題目】天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如下圖。

（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶_____________________。

（2）在酒精發酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中,發酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高____________的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。

（3）在醋酸發酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發酵法，發酵30天。工藝如下。

① 發酵過程中,定期取樣測定醋酸桿菌密度變化,趨勢如右圖。據圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是_____________，由此推斷，影響醋酸桿菌密度變化的主要環境因素是____________________。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發酵過程中，發酵缸中____________層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。

Answer 1

【答案】（12分）（1）在最適溫度條件下催化能力最強

（2）酵母菌

（3）①先快速增長后趨于穩定 氧氣、營養物質、pH

②顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）

③種間競爭（或競爭）

【解析】（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，原因是酶在最適溫度條件下催化能力最強。

（2）通氣階段可促進酵母菌的有氧呼吸，為酵母菌的繁殖提供能量，從而增加酵母菌數量。

（3）①據圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是先快速增長后趨于穩定。A、B層顛倒后，B層醋酸桿菌獲得的氧氣較為充足，環境中的營養物質和pH也會影響醋酸桿菌的種群密度。

②乳酸菌為厭氧菌，顛倒前的B層和顛倒后的A層醋醅有利于乳酸菌的繁殖。

③發酵后期營養物質消耗等環境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的競爭，淘汰了部分乳酸菌種類，使成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少。