Question

【題目】現代人吃什么都講究純天然，所以目前市場上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞。請回答：

（1）在果汁加工過程中可添加_________酶提高出汁率和澄清度。

（2）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產過程中利用了__________的發酵作用，該過程需將溫度控制在_______________

（3）喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是________________

（4）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌能否_________（填能或不能）將果汁中的糖發酵為醋酸。

（5）若要提高果醋的產量，發酵過程中關鍵要提供__________________等條件。

Answer 1

【答案】纖維素酶和果膠酶 醋酸菌 30-35度 空氣中的醋酸菌混入葡萄酒產生了醋酸 不能 充足的氧氣，適宜的溫度和pH

【解析】

果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。 果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30～35℃、一直需氧。

（1）在果汁加工過程中可添加果膠酶（和纖維素酶）來提高出汁率和澄清度。
（2）參與蘋果醋發酵的微生物是醋酸菌。醋酸發酵的適宜溫度是30-35°C。
（3）喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發酵產生了醋酸。
（4）醋酸菌是好氧細菌，而果酒發酵為無氧環境，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌無法生存，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸。
（5）若要提高果醋的產量，發酵過程中關鍵要提供有氧環境、適宜的溫度和pH等條件。