Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等。該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。下面是腐乳制作的流程示意圖，根據流程回答問題：

（1）流程圖中未寫出的程序是______________________。

（2）含水量為___________左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是___________。

（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產生的___________能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；___________可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

（4）傳統制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自___________，現代腐乳生產是在嚴格___________的條件下，將優良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。

（5）影響腐乳的風味和質量的因素是______________________（至少列舉兩項）。

Answer 1

【答案】 加鹵湯裝瓶 70% 析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長。 蛋白酶 脂肪酶 空氣中的毛霉孢子 無菌 鹽的用量、酒的用量、發酵溫度、發酵時間等

【解析】試題分析：熟記并理解腐乳的制作原理、流程、注意事項及影響因素等相關基礎知識、形成清晰的知識網絡。在此基礎上，從題意和題圖中提取信息并對相關的問題情境進行作答。

(1)制作腐乳的實驗流程為：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。可見，流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶。

(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(4)傳統制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。

(5)腐乳制作過程中，鹽的用量、酒的種類和用量、發酵的溫度和發酵時間及豆腐的含水量等都會影響腐乳的風味和質量。