Question

【題目】在泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有（　　）

①腌制溫度

②空氣濕度

③食鹽用量

④腌制時(shí)間

⑤原料的形狀

A.①③④B.①②③C.②③⑤D.①③⑤

Answer 1

【答案】A

【解析】

泡菜制作的原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

泡菜制作過程中，腌制時(shí)間、溫度和食鹽用量均會(huì)影響亞硝酸鹽含量，空氣濕度與原料形狀與亞硝酸鹽含量無關(guān)。

故選：A。