Question

【題目】下圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。

（1）酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在_____________________，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是____________________________。

（2）根據(jù)乙圖，醋酸發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為______________，適宜的酒精度范圍為_____________，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是___________________________。

（3）酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是______________。

（4）李子果汁生產(chǎn)時(shí)，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需探究果膠酶的最適用量。請(qǐng)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)思路：____________________________。

Answer 1

【答案】 1825℃ 溫度過(guò)高，影響酶的活性 30℃ 6.0%6.5% 較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降 通入無(wú)菌空氣 取相同體積的李子榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時(shí)間后，觀察果汁的出汁率和澄清度

【解析】試題分析：酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍為1825℃，醋酸發(fā)酵的適宜溫度范圍為3035℃。酵母菌是兼性厭氧菌，醋酸菌是需氧菌，所以酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵。

（1）酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍是1825℃，溫度過(guò)高會(huì)影響酶的活性，使酵母菌代謝減慢甚至死亡。（2）由乙圖可知，溫度為30℃、酒精度范圍為6.0%～6.5%時(shí)酸度最高，說(shuō)明醋酸發(fā)酵的適宜的溫度為30℃，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%；較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降，因此較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵。（3）醋酸菌是需氧菌，因此酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需通入無(wú)菌空氣。（4）本實(shí)驗(yàn)的目的是探究果膠酶的最適用量，自變量是果膠酶的用量，因變量是果汁的出汁率和澄清度，因此準(zhǔn)備相同體積的李子榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時(shí)間后，觀察果汁的出汁率和澄清度，果汁率和澄清度最高時(shí)的果膠酶用量為最適用量。