Question

【題目】腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據圖回答。

（1）現代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種______狀真菌。

（2）在腐乳制作的過程中,毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成___________和_________，____________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（3）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自________________，而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以______________________________。

（4）搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫摸，讓菌絲裹住坯體，其目的是_________________。

（5）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數的加高而____________鹽量，接近瓶口要____________鋪一些。

（6）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是____________________。

Answer 1

【答案】 絲 小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 空氣中的毛霉孢子 避免其他品種的污染，保證產品的質量 防止腐乳爛塊 增加 多 抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味

【解析】試題分析：本題考查腐乳制作的相關知識點，解題關鍵能能識記腐乳制作過程、原理及條件，識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，結合題意，就能準確解答本題。

（1）多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是絲狀的毛霉。

（2）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，腐乳制作的原理是：蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（3）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種污染，保證產品的質量。

（4）搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫摸，讓菌絲裹住坯體，其目的是防止腐乳爛塊。

（5）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，因為越接近瓶口被雜菌污染的機會越大。

（6）加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味。