Question

【題目】興趣小組用不同酵母菌種發(fā)酵制作海紅果酒，測定了海紅果酒發(fā)酵過程中總糖含量變化，結(jié)果如圖所示。發(fā)酵結(jié)束后，測定了果酒的系列理化指標(biāo)，結(jié)果如表1所示。請回答下列問題：

表1 海紅果酒的基本理化指標(biāo)

酵母菌種	酒精度（%）	殘?zhí)牵╣/L）	總酚 （mg GAE/L）	總黃酮 （mg Rutin/L）
B	8.26	5.24	915.86	31.60
I	8.33	5.13	1066.85	42.64
C	7.99	6.85	1039.47	39.54

（1）海紅果酒制作過程中，酵母菌通過__________呼吸，在________________中可將____________分解為酒精和____________。飲用果酒后，酒精分子以___________方式進(jìn)入胃黏膜細(xì)胞。果酒中含有海紅果的維生素以及酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的多酚、黃酮等抗氧化物質(zhì)，對人體起到一定的保健功能。

（2）綜合圖表結(jié)果，應(yīng)選用酵母菌株______，最短發(fā)酵時(shí)間為______天。

（3）進(jìn)一步對釀造的海紅果酒進(jìn)行評估，以分析果酒受消費(fèi)者的喜愛程度，你認(rèn)為可進(jìn)行感官評價(jià)的項(xiàng)目應(yīng)包括（至少寫出2項(xiàng)）____________________________________。

Answer 1

【答案】無氧 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)葡萄糖CO2自由擴(kuò)散I8色澤、香氣（氣味）、口感

【解析】

利用酵母菌在無氧的條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，在其細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中將葡萄糖分解為酒精和CO2，從而制得果酒。結(jié)合曲線圖分析，三種不同酵母菌種發(fā)酵時(shí)間與殘?zhí)橇康年P(guān)系可知，菌種B和I兩種發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度更快（大約需8天，殘?zhí)橇炕�本就最低）。在結(jié)合表中三種測得的不同種酵母菌產(chǎn)生的酒精度和總酚、總黃酮量的對比，由于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的多酚、黃酮等抗氧化物質(zhì)，對人體起到一定的保健功能，所以三種菌種中，選擇菌種I最佳（因?yàn)槠洚a(chǎn)生的酒精度和總酚、總黃酮量最大）。

（1）結(jié)合前面的分析可知，海紅果酒制作過程中，酵母菌通過無氧呼吸，在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中可將葡萄糖分解為酒精和CO2。酒精分子以自由擴(kuò)散的方式進(jìn)入細(xì)胞。

（2）結(jié)合前面的分析可知，應(yīng)選用酵母菌株I，最短發(fā)酵時(shí)間為8天。

（3）進(jìn)一步對釀造的海紅果酒進(jìn)行評估分析，果酒要受到消費(fèi)者的喜愛，需要對果酒的觀感、嗅覺、味覺等幾方面進(jìn)行評估，所以可以根據(jù)果酒的色澤、香味、口感等幾方面進(jìn)行評價(jià)。