Question

【題目】泡菜最早的文字記載距今已有3100年歷史，《詩經》的《小雅信南山》一篇中就有“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。”的詩句。其中的菹就是泡菜的古稱。請回答有關泡菜制作的下列問題：

（1）泡菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，實驗室可采用_________法進行菌種純化，為了保持所獲得菌種飩凈，需要進行菌種的保藏。若要長期保存，可將菌液與滅菌的___________混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（2）市場上購買的真空包裝泡菜，在沒有發生漏氣狀態下發生了“脹袋”現象，A同學懷疑是雜菌污染導致的，B同學懷疑是乳酸菌大量繁殖導致的，說出你支持誰的觀點并說出理由____________________。

（3）有位同學在家制作泡菜時，發現泡菜壇內長一層白膜，這層白膜形成的原因是_____________________。

（4）為避免雜菌污染，該同學向泡菜壇中加入了青霉素，結果乳酸菌發酵失敗，原因可能是________。

（5）測定亞硝酸鹽含量時需要在鹽酸液化條件下，亞硝酸鹽與___________發生重氮化反應。泡菜榨汁獲取的溶液會出現玫瑰紅色，可加入___________使泡菜汁透明。

（6）下圖是該活動小組記錄的兩種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發酵天數關系圖。根據此實驗結果，你認為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為_______________。

Answer 1

【答案】 平板劃線法或稀釋涂布平板法 甘油 支持A,理由是乳酸菌代謝過程中不產生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳） 產膜酵母繁殖形成 青霉素能夠抑制乳酸菌的生長 對氨基苯磺酸 氫氧化鋁乳液 5％

【解析】試題分析：酸菜制作利用的是乳酸菌，即在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。微生物的接種方法：平板劃線法和稀釋涂布法。①平板劃線法：通過接種環在瓊脂固體培養基表面連續劃線的操作，將聚集的菌種逐步稀釋分散到培養基表面；②稀釋涂布平板法：將駿業進行一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養基的表面，進行培養。

（1）實驗室純化菌種常用的方法是平板劃線法或稀釋涂布平板法。若要長期保存，可將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（2）乳酸菌代謝過程中的產物只有乳酸，不產生氣體，所以真空包裝泡菜發生了“脹袋”現象，不可能是乳酸菌的作用，則應該是雜菌污染導致的。

（3）在發酵初期，酵母菌（或產膜酵母）會導致泡菜水的表面長白膜。

（4）青霉素能夠抑制雜菌的生長，也能夠乳酸菌的生長，所以發酵失敗。

（5）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，加入對氨基苯磺酸可以使得泡菜汁透明。。

（6）根據圖形分析，5%的食鹽濃度下亞硝酸鹽的含量可以更低，即比較適合制作泡菜的食鹽濃度為5%。