Question

【題目】近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請(qǐng)分析回答下列問題

（1）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)________和_______充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫出該過程的化學(xué)反應(yīng)式_____________________。利用果酒生產(chǎn)果醋需將溫度由______________升高至 ________________。

（2）腐乳制作的流程是讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→_________→加鹵湯裝瓶→密封腌制。配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。加鹽腌制時(shí)，鹽的濃度過低______________________，鹽的濃度過高_______________________。

（3）制作泡菜的原理是(請(qǐng)寫出方程式)________________________________________。

Answer 1

【答案】 糖源 氧氣 18-25℃ 30-35℃ 加鹽腌制 12 不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 影響腐乳口味

【解析】試題分析：參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/span>。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。制作泡菜時(shí)的菌種是乳酸菌，所用的鹽水應(yīng)該煮沸以殺滅雜菌，在制作時(shí)加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間。

（1）在果醋制作時(shí)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔�其化學(xué)反應(yīng)式為：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。酒精發(fā)酵的適宜溫度是18-25℃，而醋酸發(fā)酵的適宜溫度為30-35℃。

（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒精含量過低則不足以殺菌，可能導(dǎo)致豆腐腐敗；加鹽腌制時(shí)，鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳口味。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸，方程式為C6H12O62乳酸+少量能量（2ATP）。