Question

【題目】某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，并將其切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在150C~180C，并保持一定濕度，幾天后發現豆腐塊表面已長滿毛霉，然后把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽用量，保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量在30%，經過一段時間后取出食用，發現與商店里賣的有很大差別，腐乳的咸味不均勻，表面還長了一層黃色微生物，難以下咽。

（1）請你幫他們改正制作過程中的4處錯誤。

①___________ ②________________③________________ ④__________

（2）毛霉的代謝類型是___________,其生殖方式是__________。在豆腐變為腐乳的過程中,有機物的總量、種類有何變化？_____________________。

（3）在毛霉的發酵過程中，現代腐乳的生產和家庭腐乳的生產有很大不同，主要區別是______________________________________。

Answer 1

【答案】 加鹽應該是隨著層數的加高而增加鹽量 加鹽腌制的時間過短，應為8d左右 腌制的過程中有黃色微生物出現說明鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長 酒精含量太高，應該為12%左右 異養需氧型 孢子生殖 有機物總量減少，種類增加 現代腐乳生產是在嚴格無菌條件下，將優良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染

【解析】本題考查腐乳的制作，涉及制作的原理、步驟，主要考察識記理解掌握程度。

（1）加鹽時應隨著層數的加高而增加鹽量，加鹽腌制的時間過短，應在8d左右。腌制的過程中有黃色微生物出現說明鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長。酒精的含量應在12%左右，酒精過高，腐乳成熟的時間將會延長。

（2）毛霉是異養需氧型，繁殖方式可以是孢子生殖，在豆腐變為腐乳的過程中，因為毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸，所以有機物總量是減少的，但種類是增加的。

（3）現代腐乳生產是在嚴格無菌條件下，將優良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染，而家庭中的利用的是空氣中的毛霉孢子。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	(1)果酒：酵母菌無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸； ②當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發酵產生乳酸
實驗流程	挑選葡萄 ↓ 沖洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精發酵→果酒_ ↓	醋酸發酵→果醋 長出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制