Question

【題目】蘋果醋是指蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋，再兌以蘋果汁等原料而制成的飲品。如圖是蘋果醋的制作流程簡圖，請據圖回答：

（1）過程①、②所用的微生物在結構上最明顯的區別是_____________________。這兩個過程所需發酵的條件（環境因素）最明顯的區別有______________、____________。

（2）過程①、②中產物的檢測， 除了嗅味和品嘗外，還可分別用___________________

和_________檢測。

（3）若要在過程②的發酵產物中分離出所需菌種，需進行純化培養。純化培養的原理是：在培養基上得到_____________________________，即可獲得較純的菌種。配制固體培養基所用的凝固劑是___________。

Answer 1

【答案】 是否有核膜包被的細胞核（或是否有成形的細胞核） 后期是否隔絕氧氣 溫度不同 酸性重鉻酸鉀溶液 pH試紙 由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的菌落 瓊脂

【解析】該題考查的是果酒、果醋的制作過程，意在考察考生對知識點的識記理解及相關知識間的內在聯系。

（1）制作果醋利用的是酵母菌的無氧呼吸，而酵母菌是單細胞真核生物，制作果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌是原核生物。它們在結構上最明顯的區別是是否有核膜包被的細胞核，酵母菌有而醋酸菌沒有。酵母菌發酵后期需要在無氧條件下，并且在18-25℃，而醋酸菌需要一直有氧氣，在30-35℃條件下，即溫度不同。

（2）果酒主要是乙醇，可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測，會出現灰綠色。果醋可以用pH試紙進行檢測。

（3）純化菌種是為了在培養基上得到由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的菌落。在固體培養基所用的凝固劑是瓊脂。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	(1)果酒：酵母菌無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸； ②當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發酵產生乳酸
實驗流程	挑選葡萄 　　↓ 　　沖洗 　　↓ 　　榨汁 　　↓ 酒精發酵→果酒_ 　　↓	醋酸發酵→果醋 長出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制