Question

【題目】近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發酵作用制作的美味食品。根據相關知識，回答關于果酒、果醋和腐乳制作的相關問題。

（1）當________、________時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）在果酒制作中，溫度是重要的控制條件，________左右的溫度最適合酵母菌繁殖，酵母菌無氧呼吸產生的酒精可用________溶液進行檢驗。

（3）下圖為腐乳制作的實驗流程示意圖

①圖中A代表________，其主要目的是__________________，同時還能__________________。

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在________左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會________；酒精含量過低，__________________，可能導致豆腐腐敗。

Answer 1

【答案】（1）氧氣 糖源都充足 （2）20 ℃ 重鉻酸鉀

（3）①加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質

②12% 延長 不足以抑制微生物的生長

【解析】（1）當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌會將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，醋酸菌可以利用酒精變為乙醛，再將乙醛變成醋酸。

（2）在果酒制作中，20 ℃左右的溫度最適合酵母菌繁殖；在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精發生反應呈現灰綠色，所以酵母菌無氧呼吸產生的酒精可用重鉻酸鉀溶液進行檢驗。

（3）①在腐乳制作過程中，豆腐上長出毛霉后需加鹽腌制，所以圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

②配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右；酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質。