Question

【題目】泡菜是我國傳統的發酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體健康。某興趣小組準備參加“科技創新大賽”，查閱資料得到如下圖。

（1）腌制泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是 。乳酸菌發酵第一階段的產物有 。

（2）腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為 ，鹽水煮沸后冷卻的目的是 。

（3）據上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者 ；pH呈下降趨勢，原因是 。

（4）該小組得到一株“優選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），參考資料的實驗方案和食鹽濃度（4%—10%），設計了以下的實驗結果記錄表。

注：均在接種量、溫度等適宜條件下發酵10天。

請寫出該小組的實驗探究課題： ，并推出實驗結論： 。

Answer 1

【答案】

（1）隔絕空氣，創造無氧環境 丙酮酸、[H]和ATP

（2）4:1 除去水中的氧，殺滅鹽水中的雜菌

（3）亞硝酸鹽含量更低 乳酸菌無氧呼吸產生乳酸

（4）探究課題：比較普通乳酸菌與“優選”乳酸菌在不同食鹽濃度下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低

推測結論：隨著食鹽濃度的升高，發酵產生的亞硝酸鹽濃度越高。“優選”乳酸菌降低泡菜中亞硝酸鹽的效果更明顯。

【解析】

（1）腌制泡菜的原理是利用乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，乳酸菌是嚴格厭氧型細菌，故泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創造無氧環境；乳酸菌發酵（無氧呼吸）第一階段的產物有丙酮酸、[H]和ATP。

（2）腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為4:1，鹽水煮沸后冷卻的目的是除去水中的氧，殺滅鹽水中的雜菌。

（3）分析圖中曲線可知，與第3天相比，第8天后亞硝酸鹽含量明顯降低，這時泡菜更適于食用；pH呈下降趨勢，原因是乳酸菌無氧呼吸產生乳酸。

（4）根據設計的記錄表可知，該實驗的自變量是乳酸菌的種類、食鹽濃度及發酵天數，因變量是亞硝酸鹽含量，可知實驗探究課題是比較普通乳酸菌與“優選”乳酸菌在不同食鹽濃度下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低；結合題圖的曲線變化可推出：隨著食鹽濃度的升高，發酵產生的亞硝酸鹽濃度越高；優選”乳酸菌降低泡菜中亞硝酸鹽的效果更明顯。