Question

【題目】如圖所示為制作泡菜的流程，回答下列問題：

（1）在制作泡菜的過程中，所用鹽水需煮沸，其目的是。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是。
（2）用白酒擦拭泡菜壇的目的是。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是。若泡菜壇有裂縫，可能會出現的結果是。
（3）在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的和食鹽的用量等。
（4）為測定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配制標準顯色液、并與樣品進行比較。泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是。

Answer 1

【答案】
（1）殺滅雜菌并消除溶解氧；增加乳酸菌數量
（2）消毒；保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境；乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，導致泡菜變質
（3）時間、溫度
（4）亞硝酸鹽；在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下，用亞硝酸鹽會轉變成致癌物質亞硝胺
【解析】解：（1）在制作泡菜時所配制的泡菜鹽水要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，以防止雜菌污染；陳泡菜水中含有乳酸菌，在鹽水中加入陳泡菜水的目的是加進乳酸菌的菌種，使乳酸菌的種群數量快速增加。（2）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒；泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，因此向壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的是保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境；若泡菜壇有裂縫，會導致氧氣進入，抑制乳酸菌的無氧呼吸，則乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，導致泡菜變質。（3）泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有發酵溫度、食鹽的用量、腌制時間等，因此要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量等。（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下，用亞硝酸鹽會轉變成致癌物質亞硝胺，因此泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用。