Question

【題目】蘋果除鮮食外,還可深加工為果酒、果醋、果汁、果醬等,使產品附加值成倍提高。下圖是某廠進行蘋果酒和蘋果醋生產的基本工藝流程。請分析回答:

(1) 蘋果的出汁率是果酒、果醋產量的保證。在制備蘋果酒的過程中,為了提高蘋果的出汁率,在壓榨前可加入一定濃度的____酶和果膠酶,理由是這兩種酶能________,從而提高蘋果的出汁率。

(2) 發酵一定時間后,觀察到甲罐內液面不再有____,說明發酵基本完畢。

(3) 在制備蘋果醋的過程中,乙罐內先填充經滅菌處理后的木材刨花,然后加入含____菌的培養液,使該菌附著在刨花上,再讓甲罐中發酵完畢的蘋果酒流入乙罐,并在A處通入____。蘋果醋發酵時控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時的適宜溫度____(選填“高”、“相等”或“低”)。

(4) 下圖是當果膠酶作用于一定量的某種物質,并保持溫度、pH在最適宜時,生成物量與反應時間的關系圖。35 min后曲線變成水平是因為________。若從反應開始時就增加該酶的濃度,其他條件不變,請在圖中畫出生成物量變化的示意曲線。_

Answer 1

【答案】 纖維素 破除果肉細胞壁(促進細胞壁中纖維素和果膠的水解) 氣泡冒出 醋酸 無菌空氣 高 底物消耗完畢

【解析】試題分析：分析圖1：圖1是某廠進行蘋果酒和蘋果醋生產的基本工藝流程，甲罐進行的是酒精發酵，參與該過程的微生物主要是酵母菌；乙罐進行的是果醋發酵，參與該過程的微生物主要是醋酸菌。分析圖2：圖2是當果膠酶作用于一定量的某種物質，并保持溫度、pH在最適宜時，生成物量與反應時間的關系圖，在一定范圍內，隨著反應時間的推移，生成物的量逐漸增加，最后趨于穩定。

（1）制備蘋果醋時，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶，以破除果肉細胞壁（促進細胞壁中纖維素和果膠的水解），提高蘋果的出汁率。
（2）甲罐進行的是酒精發酵，酒精發酵過程中除了產生酒精，還產生二氧化碳，若發酵一定時間后，觀察到甲罐內液面不再有氣泡冒出，則說明發酵基本完畢。
（3）乙罐內進行的是果醋發酵，參與該過程的微生物是醋酸菌，因此需加入含醋酸菌的培養液，醋酸菌是嗜氧菌，在發酵過程中要不斷通入無菌空氣。蘋果醋發酵時控制的適宜溫度為30～35℃，而蘋果酒發酵時控制的適宜溫度為18～25℃，因此蘋果醋發酵時控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時的適宜溫度高。
（4）圖2是當果膠酶作用于一定量的某種物質，并保持溫度、pH在最適宜時，生成物量與反應時間的關系圖。35min后底物消耗完畢，生成物的量不再增加，因此曲線變成水平。若從反應開始時就增加該酶的濃度，會加快反應的速率，但不會改變化學反應的平衡點，因此在其他條件不變的情況下，生成物量變化的曲線如下：

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