Question

【題目】（5分）閱讀下面科普短文（原文作者：段翰英等）。

我國制作泡菜的歷史悠久。制作泡菜是把新鮮蔬菜泡在低濃度的鹽水里，經發酵而成。泡菜品種繁多、風味獨特、口感鮮脆。

蔬菜中含有硝酸鹽。硝酸鹽對人體無直接危害，但轉化成亞硝酸鹽后，就會產生危害。亞硝酸鹽[如亞硝酸鈉（）]與胃酸（主要成分是鹽酸）反應，產生亞硝酸（）和氯化物（如）。亞硝酸不穩定，產生的二氧化氮進入血液與血紅蛋白結合，導致中毒。

泡菜中含亞硝酸鹽嗎？含量有多少？含量受什么因素影響呢？

經實驗測定發現，食鹽水濃度和泡制時間對泡菜中亞硝酸鹽含量有一定影響。下圖為室溫下，食鹽水濃度和泡制時間與芹菜泡制過程中亞硝酸鹽含量的關系。

用不同的蔬菜進行測定，變化趨勢與芹菜相似。

實驗表明，發酵溫度對泡菜中亞硝酸鹽的生成量及生成時間也具有明顯的影響。泡菜發酵過程中，泡制溫度較高時，亞硝酸鹽含量最大值出現的早，且數值低。這與溫度較高有利于乳酸菌的繁殖有關。

實驗還表明，泡制過程中添加姜汁和維生素C，都能有效地減少亞硝酸鹽的生成。

現代醫學證明，泡菜中的乳酸和乳酸菌對人體健康有益，具有抑制腸道中的腐敗菌生長、降低膽固醇等保健作用。但是，有些泡菜鹽分或糖分過高，對高血壓和糖尿病等慢性病患者不利。另外，泡制過程也會造成某些營養素的流失。（有刪改）

依據文章內容，回答下列問題。

（1）泡菜中的亞硝酸鹽是由 轉化成生的。

（2）亞硝酸鈉能與鹽酸反應，該反應屬于基本反應類型中的 反應。

（3）室溫下，用芹菜制作的泡菜，最佳食用時間是 （填字母序號，下同）。

A．泡制2－3天 B．泡制5－6天 C．泡制12天后

（4）下列關于制作泡菜的說法中，合理的是 。

A．最好加入一些姜汁

B．最好在較低溫度下泡制

C．最好加入一些富含維生素C的水果

D．最佳食用期的泡菜中亞硝酸鹽的含量與泡制時的食鹽水濃度無關

（5）請你為喜歡吃泡菜的人提一條食用泡菜的建議： 。

Answer 1

【答案】（1）硝酸鹽 （2）復分解 （3）C （4）A、C、D

（5）食用超過12天的泡菜或合理食用泡菜的量

【解析】

試題分析：（1）根據質量守恒定律，泡菜中的亞硝酸鹽是由硝酸鹽轉化成生的

（2）亞硝酸鈉能與鹽酸反應，產生亞硝酸（HNO3）和氯化物（NaCl），是由兩種化合物相互交換成分生成另兩種化合物的反應，故該反應屬于基本反應類型中的復分解反應

（3）根據室溫下，食鹽水濃度和泡制時間與芹菜泡制過程中亞硝酸鹽含量的關系圖，室溫下，用芹菜制作的泡菜，最佳食用時間是泡制12天后，故選C

（4）實驗還表明，泡制過程中添加姜汁和維生素C，都能有效地減少亞硝酸鹽的生成，說明制作泡菜時最好加入一些姜汁和一些富含維生素C的水果，故A、C正確，泡菜發酵過程中，泡制溫度較高時，亞硝酸鹽含量最大值出現的早，且數值低。這與溫度較高有利于乳酸菌的繁殖有關，說明最好在較高溫度下泡制，說明B錯誤，根據食鹽水濃度和泡制時間與芹菜泡制過程中亞硝酸鹽含量的關系圖可知：最佳食用期的泡菜中亞硝酸鹽的含量與泡制時的食鹽水濃度無關，都是泡制12天后，說明D正確，故選A、C、D

（5）喜歡吃泡菜的人提一條食用泡菜的建議：食用超過12天的泡菜或合理食用泡菜的量